500 г муки «Сокольническая», 7,5 г свежих дрожжей, 370 г воды «Черноголовская», аутолиз 30-40 мин. Мука не просеивалась (похоже, существенный момент для успеха именно с этой дозировкой дрожжей). Внесение 10 г оливкового масла, вымешивание на высокой скорости крюком 3 или 4 мин (вода комнатной температуры, поэтому превышение конечной температуры теста до 33-34°С). Соль  8 г, добавлена в середине вымешивания.

Выдерживание при комнатной температуре 30-40 минут (три складывания), помещение в холодильник на 4°С. Время брожения 43-44 часа.

Включение на прогрев духовки (300°С) с камнем, поставленным на верхний уровень, и извлечение теста из холодильника — за один час до выпечки. Извлечь все ингредиенты для начинки из холодильника сейчас! Слить жидкость с моцареллы, порезать, разложить, промокнуть. Деление теста на 2 куска, формовка слабая: края подвёрнуты без сильного натяга, только чтобы было круглым.

За 15-20 минут до выпечки переключение духовки на режим «верхний гриль». В это время — формовка первой пиццы (растягивание на кулаках), сборка на пекарской бумаге (соус должен быть тёплым и не очень жидким ). Смазать края теста, не покрытые соусом, оливковым маслом! Побрызгать маслом на начинку. Выпечка 4,5-5 мин. 

Этот текст о том, как сделать приличную пиццу в домашней духовке, сначала получился у меня очень длинным, поэтому я переписал его в нескольких частях, с одним по сути содержанием, но разной степенью детальности: сначала крайне сжатая, как обычно пишутся рецепты, инструкция (раздел «Коротко»), затем уже достаточно полное описание в разделах «Ингредиенты и оборудование» и «Подробнее»), и, наконец, если кому нужно, раздел «Объяснения», где отдельные тонкости обсуждаются подробно. Таким образом, каждый может вдаваться в детали настолько глубоко, насколько ему требуется.

Количество ингредиентов дано на две пиццы диаметром 30-35 см (одной такой пиццы хватает наесться двоим). Температура воздуха, воды и муки в момент изготовления теста предполагается 24-25°C. Духовка подразумевается обычная современная электрическая (для газовой приведённые здесь указания по режиму выпекания неприменимы, требуется экспериментальная работа, которую я не имел возможности провести).

_{Внимание, эта статья содержит несколько устаревшие данные, замена готовится здесь.}

Коротко

За 1-2 дня до выпечки: смешать 500 г муки, 10 г соли, 1/2 ч.л. сухих дрожжей и 350 г воды до полного смачивания муки, затем вымесить тесто в течение 5 мин миксером или 10-15 мин руками. Оставить тесто на столе на 1 час, выполняя через каждые 20 минут по нескольку «складываний» (растягиваний куска теста и складывания его самого на себя). Положить тесто в полиэтиленовый пакет, поместить в холодильник на 2 суток. За 1,5-2 часа до начала выпечки: вынуть тесто из холодильника, разделить на 2 части, накрыть и оставить на столе. То же самое сделать с моцареллой (рассол слить) и другими ингредиентами. Включить духовку с камнем внутри нагреваться на максимальную температуру. Сварить из 1 ст. л. оливкового масла, маленькой луковички, 2-3 долек чеснока, 1 ч.л. орегано и 2 банок помидоров соус, охладить, сбалансировать вкус, если надо, уксусом и сахаром, досолить до максимальной яркости вкуса, поперчить. Порезать тонкими ломтиками моцареллу, подготовить прочую начинку. Когда тесто примет комнатную температуру, а духовка прогреется, переключить духовку на «гриль» и начать собирать первую пиццу. Собранную пиццу выпекать 6,5 минут, проверить; если зарумянилась недостаточно, добавить ещё минуту-полторы. Вынуть готовую пиццу, собрать новую (камень за это время должен снова прогреться), выпечь её таким же образом.

Читать далее →