500 г муки «Сокольническая», 7,5 г свежих дрожжей, 370 г воды «Черноголовская», аутолиз 30-40 мин. Мука не просеивалась (похоже, существенный момент для успеха именно с этой дозировкой дрожжей). Внесение 10 г оливкового масла, вымешивание на высокой скорости крюком 3 или 4 мин (вода комнатной температуры, поэтому превышение конечной температуры теста до 33-34°С). Соль  8 г, добавлена в середине вымешивания.

Выдерживание при комнатной температуре 30-40 минут (три складывания), помещение в холодильник на 4°С. Время брожения 43-44 часа.

Включение на прогрев духовки (300°С) с камнем, поставленным на верхний уровень, и извлечение теста из холодильника — за один час до выпечки. Извлечь все ингредиенты для начинки из холодильника сейчас! Слить жидкость с моцареллы, порезать, разложить, промокнуть. Деление теста на 2 куска, формовка слабая: края подвёрнуты без сильного натяга, только чтобы было круглым.

За 15-20 минут до выпечки переключение духовки на режим «верхний гриль». В это время — формовка первой пиццы (растягивание на кулаках), сборка на пекарской бумаге (соус должен быть тёплым и не очень жидким ). Смазать края теста, не покрытые соусом, оливковым маслом! Побрызгать маслом на начинку. Выпечка 4,5-5 мин.