Помидоры Даттерини (Просто Азбука), изготовитель CASAR Srl, Италия

Мелкие вытянутые грушевидные помидоры с острым кончиком, с кожицей, в жидком соке без пульпы (в помидорах тоже довольно много сока). Цвет желтовато-красный, аромат выраженный, кислотность нормальная (без добавления лимонной кислоты). Из-за большого количества сока требует существенного упаривания отдельно от мякоти. «Ватность» не чувствуется, соус получается ароматный, сбалансированный, яркий. Общая оценка — хорошо. Рекомендую.

Pomato, изготовитель La Doria S.p.A, Италия

Вытянутые в длину мясистые помидоры среднего размера, очищенные, в довольно густой томатной пульпе (упаривания почти не требует). Сока в помидорах мало. Кислотность избыточная из-за добавленной лимонной кислоты (требует много сахара для балансировки, что не годится для некоторых блюд). Аромат не выраженный. В заливке (пульпе) слегка чувствуется «ватность». Цвет тёмно-буровато-красный. Общая оценка — едва удовлетворительно. Не рекомендую.

Заправка к салату из молодой белокочанной капусты

На 150-200 г капусты — 1 ч.л. рисового уксуса (9%), 1/2 ч.л. сахара, 1/4 ч.л. мелкой соли.

Бешамель

На 15 г масла и 15 г муки — 1+3 раза по 30 г молока (всего 120) для самой густой консистенции, пригодной для подачи на тарелке.

Лимонад

Удачные соотношения (лимонный сок/сахар, массовых процентов к воде): 12/12, 15/11 («отлично, чуть кисловатый»).

Яичная лапша

Мука/яйцо (белок и желток)=1,6 (или несколько больше, возможно, потребуется вмесить немного муки, чтобы сделать тесто более густым).

Мясо, птица (подготовка к температурной обработке)

1% к массе мяса — сухой посол, 3-6% раствор соли — для маринада, 10% раствор — для инъекций.

Сельдь (посол)

Минимально 2% к массе филе (ещё нет ощущения солёности), созревание 24 часа.

Вализа

Малокрахмалистый плотный сорт преимущественно для варки, тип AВ. Размер клубней от среднего до большого, форма округлая, слегка асимметричная. Кожица тонкая, желтоватая с крапинками, глазки малозаметны. Мякоть бледно-жёлтая, плотная.

Варёная: очень хорошо. Время варки — около 20 мин при 90⁰C до достижения восковой консистенции (даже из-за небольшого превышения времени эта консистенция утрачивается, и вкус становится неинтересен).

Пюре: хорошо.

Жареная брусочками с предварительным бланшированием: удовлетворительно. Консистенция серединки грубовата, недостаточно кремовая, вероятно, сказывается недостаток крахмала.

Гала

По-видимому, для кулинарного применения рекомендовать нет смысла, результат везде неудовлетворительный или едва удовлетворительный: консистенция вязкая, вкус не выражен.

Монте-Карло

Универсальный сорт, тип B. Размер клубней от среднего до большого, форма округлая, приплюснутая (как галька на пляже), преимущественно симметричная. Кожица тонкая, розовая, гладкая, глазки малозаметны. Мякоть жёлтоватая, плотная. Кулинарная ценность высокая.

Варёная: очень хорошо. Время варки около 20 минут при 90⁰C, при превышении выигрышная консистенция (близкая к восковой) и вкус утрачиваются.

Пюре: очень хорошо (при условии бережной варки при температуре около 90⁰C)

Жареная брусочками с предварительным бланшированием: хорошо (но нужно дать достаточную тепловую обработку, следы восковой консистенции здесь портят дело).

Слегка обжаренная в сливочном масле с предварительным отвариванием: очень хорошо.

Балатони Роза

Универсальный сорт, ближе к малокрахмалистому, тип АВ. Размер клубней от среднего до большого, форма округлая, преимущественно симметричная. Кожица тонкая, розовая, гладкая, выражены хорошо. Мякоть белая, плотная, твёрдая. Очень похож на «Монте-Карло» (их путает даже изготовитель: в одной упаковке можно встретить смесь этих двух сортов), за исключением приплюснутости формы и цвета мякоти. Однако в отличие от «Монте-Карло», кулинарная ценность невысока.

Варёная: неудовлетворительно. Грубая консистенция по ходу варки переходит сразу в водянистую при невыразительном аромате. Приемлемого компромисса нет. Правда, при полном охлаждении вкус становится лучше, грубая текстура с налётом водянистости уходит, становится заметным аромат.

Пюре: удовлетворительно (при условии  варки при температуре около 90⁰C только до начала размягчения, а также более энергичной внешней ароматизации)

Жареная брусочками с предварительным бланшированием: удовлетворительно (при условии достаточной тепловой обработки), консистенция и аромат хуже, чем у «Монте-Карло».

Жареная в советском стиле (томлёная тонкими ломтиками в жире под крышкой): хорошо. Единственное разумное (в силу его повышенной плотности) применение этого сорта картофеля, проникающий жир смягчает консистенцию. 

Постепенно пришло ко мне понимание, что нет никакого смысла держаться старых рецептов, они заведомо неверны, потому что с тех пор изменилось самое главное: продукты, с которыми мы сейчас имеем дело, уже совсем не те, и требуют другого подхода. Изменились технологии выращивания: например, раньше всё мясо, что шло в пищу, было от взрослых животных (обычно уже отработавших своё в другом качестве), а сейчас — только специально выращенных молодых, усовершенствовались технологии обработки: почти вся мука сейчас такая, которая раньше доступна была лишь немногим — чистая, белая с низким содержанием оболочек зерна и примесей других злаков. Для нас это означает, что почти все рецепты приготовления мяса или птицы, которые требуют более-менее длительной термической обработки (в первую очередь тушения), начиная чуть ли не с середины 20 века и ранее, имеют теперь, увы, только культурно-историческое значение — мы не сможем для них найти подходящего сырья. То же самое с выпечкой хлеба: для того, чтобы выпечь хлеб по традиционным советским рецептам (которые в своей массе сформировались в 30-х годах 20 века), чтобы он получился, необходимо сначала реконструировать муку того времени: грубо помолотую, высоких выходов , то есть с большим содержанием частиц зародыша и оболочек зерна, с примесями других злаков и часто даже подпорченную (об этом очень подробно и внятно написано здесь).

Но я не склонен брюзжать, что «нонеча не то что давеча», и ругать современные продукты — они просто другие. Да, современные фрукты и овощи по большей части невыразительны, а мясу бройлеров недостает аромата. Зато много, зато дёшево (и, кроме того, взамен мы получили кое-что ещё — мягкость в мясе и скорость его приготовления, например). В конце концов, разве у нас есть выбор? Надо приспосабливаться. И возможности для этого есть. Просто не надо цепляться за устаревшие указания (тушить столько-то минут, отбить мясо, засыпать предварительно солью баклажаны и другое), а самим создавать новую кухню под новые продукты, руководствуясь самым ценным, что можно извлечь из своего опыта и книг — знанием принципов устройства той малой части мира, с которой мы имеем дело на кухне: какова физика и химия процессов, как на микроуровне устроены продукты, отчего одни вещи нам кажутся вкусными, а другие нет, и тому подобное. Только так, мне кажется, мы сможем научиться делать по-настоящему вкусные вещи.