Этот текст о том, как сделать приличную пиццу в домашней духовке, сначала получился у меня очень длинным, поэтому я переписал его в нескольких частях, с одним по сути содержанием, но разной степенью детальности: сначала крайне сжатая, как обычно пишутся рецепты, инструкция (раздел «Коротко»), затем уже достаточно полное описание в разделах «Ингредиенты и оборудование» и «Подробнее»), и, наконец, если кому нужно, раздел «Объяснения», где отдельные тонкости обсуждаются подробно. Таким образом, каждый может вдаваться в детали настолько глубоко, насколько ему требуется.

Количество ингредиентов дано на две пиццы диаметром 30-35 см (одной такой пиццы хватает наесться двоим). Температура воздуха, воды и муки в момент изготовления теста предполагается 24-25°C. Духовка подразумевается обычная современная электрическая (для газовой приведённые здесь указания по режиму выпекания неприменимы, требуется экспериментальная работа, которую я не имел возможности провести).

_{Внимание, эта статья содержит несколько устаревшие данные, замена готовится здесь.}

Коротко

За 1-2 дня до выпечки: смешать 500 г муки, 10 г соли, 1/2 ч.л. сухих дрожжей и 350 г воды до полного смачивания муки, затем вымесить тесто в течение 5 мин миксером или 10-15 мин руками. Оставить тесто на столе на 1 час, выполняя через каждые 20 минут по нескольку «складываний» (растягиваний куска теста и складывания его самого на себя). Положить тесто в полиэтиленовый пакет, поместить в холодильник на 2 суток. За 1,5-2 часа до начала выпечки: вынуть тесто из холодильника, разделить на 2 части, накрыть и оставить на столе. То же самое сделать с моцареллой (рассол слить) и другими ингредиентами. Включить духовку с камнем внутри нагреваться на максимальную температуру. Сварить из 1 ст. л. оливкового масла, маленькой луковички, 2-3 долек чеснока, 1 ч.л. орегано и 2 банок помидоров соус, охладить, сбалансировать вкус, если надо, уксусом и сахаром, досолить до максимальной яркости вкуса, поперчить. Порезать тонкими ломтиками моцареллу, подготовить прочую начинку. Когда тесто примет комнатную температуру, а духовка прогреется, переключить духовку на «гриль» и начать собирать первую пиццу. Собранную пиццу выпекать 6,5 минут, проверить; если зарумянилась недостаточно, добавить ещё минуту-полторы. Вынуть готовую пиццу, собрать новую (камень за это время должен снова прогреться), выпечь её таким же образом.

Ингредиенты и оборудование

Тесто

при необходимости также в состав теста включаются (см. объяснения далее):

Соус

1 ч.л. (мерная чайная ложка) — 5 мл, 1 ст.л. (мерная столовая ложка) — 15 мл, наполняются без верха.

Начинка

Специальное оборудование

Камень — массивная плита, положенная на решетку внутрь духовки.

Желательны также: миксер, годящийся для вымешивания теста (но можно месить руками), термометр для измерения температуры продуктов (измерять температуру воздуха, воды и теста), мерные ложки, пластиковый скребок для теста

Подробнее

Тесто

Начинать следует как минимум за сутки (а лучше — двое суток) до выпечки. Если дрожжи сухие активные (маленькие разнокалиберные шарики), то от всего количества воды взять небольшую часть (скажем, 30 мл), нагреть до 38±2°C, высыпать дрожжи на поверхность воды, оставить на 15 минут (для других видов дрожжей этот этап пропускается). Тем временем поместить муку (сначала взять минимальное количество по рецепту) в чашу миксера, всыпать соль, включить миксер на короткое время, чтобы размешать её по всему объёму муки. Если дрожжи сухие инстантные или свежие, всыпать их в муку с солью (свежие предварительно растереть с мукой в крошку), снова включить миксер, чтобы распределить дрожжи по объёму. Подождать минут 10-15, пока дрожжи не нагреются от муки, если их хранили в холодильнике (или пока дрожжи не распустятся в воде, если мы их размачивали), влить часть воды с дрожжами (если мы их размачивали), оставшуюся воду (то есть за вычетом части, в которой мы размачивали дрожжи, если делали это) и масло (если оно нужно). Включить миксер на пониженной («первой») скорости, размешивать до полного смачивания муки (исчезновению белых мучных пятен) и ещё 1-2 минуты после этого, остановить. Оценить влажность, упругость и растяжимость теста, при необходимости добавлять воду мелкими порциями, 5-10 мл, вмешивать её и оценивать снова. Тесто не должно быть слишком густым, иначе излишняя упругость теста затруднит потом формовку, а также несколько пострадает структура мякиша и аромат.

Сразу после смачивания, в процессе набухания муки тесто ощущается более густым, впоследствии оно слегка разжижается — этот эффект сильно зависит от сорта и помола муки. 

Переключить миксер на нормальную для интенсивного замешивания хлебного теста («вторую») скорость, засечь время и вымешивать так около 5 минут (время дано для планетарного миксера с крюком для замеса теста типа «Китченэйд», «Кенвуд» и других аналогичных, при вымешивании руками оно увеличивается примерно вдвое). Тесто вынуть из чаши миксера на стол скребком и оставить его так на час-полтора (несколько больше, если температура воздуха ниже средней, 24-25°C, и наоборот), накрыв использованной чашей миксера или большой миской. За это время трижды (с одинаковыми интервалами, например, через 20, 40 и 60 минут с окончания вымешивания) выполнить процедуру «складываний»: тесто руками довольно сильно, раза в 2-3, растягивается в длину и складывается само на себя столько же раз, во сколько было растянуто, и так несколько раз, пока получается. Последовательные складывания в рамках одного сеанса выполняются во взаимно перпендикулярных направлениях: выполнили одно складывание, повернули тесто на столе на 90°, выполнили второе, ещё раз повернули на 90° и так далее, пока нарастающая упругость теста не положит этому конец (потом, минут через 15-20, тесто снова расслабится).

Тесто, которое мы используем, довольно влажное и на этом этапе довольно сильно прилипает ко всему, поэтому руки в процессе складываний нужно держать мокрыми 

По окончании этого предварительного этапа брожения при комнатной температуре на столе, после последнего складывания, тесто положить в полиэтиленовый пакет, смазанный изнутри оливковым маслом, завязать его (выдавив воздух, чтобы оставить место для выделяющегося углекислого газа) и убрать в холодильник на сутки или двое.

В день выпечки, за 1,5-2 часа до неё, тесто вынуть на стол целым куском, аккуратно выворачивая пакет, разрезать скребком на 2 одинаковые части, легкими касаниями рук расправить на столе, придав примерно круглую форму, и оставить принимать комнатную температуру, накрыв плёнкой (удобнее всего для этой цели использовать разрезанный полиэтиленовый пакет из-под теста промасленной стороной вниз). С тестом обращаться бережно, только аккуратно растягивать руками, ни в коем случае не месить и не раскатывать скалкой, чтобы не испортить «крупнодырчатую» структуру мякиша (но можно нежно прихлопывать рукой сверху, чтобы удалить большие пузыри и сделать заготовку равномерно плоской). Установить камень в духовке (на уровень ближе к верхнему нагревателю — «грилю», см. далее), включить духовку на прогрев на максимальную температуру, а тем временем, пока нагревается тесто на столе и камень в духовке, заняться приготовлением соуса и подготовкой начинки.

Начинка возможна во множестве вариантов, базовым является только томатный соус и моццарелла (лучше мягкая свежая, та, что в «рассоле»). Для соуса брать свежие помидоры можно только в сезон, когда они имеют вкус (в России это август-сентябрь), а в остальное время следует предпочитать консервированные томаты в собственном соку (импортные, например, итальянские, в жестяных банках по 400 г).

Соус

Несильно разогреть оливковое масло в широкой сковороде, положить мелко порубленный шалот, распределив равномерно по поверхности, обжаривать на весьма умеренном огне около 5 минут — только до раскрытия запаха и некоторой мягкости, не допуская изменения цвета, затем внести мелко порубленный чеснок, размешать, обжаривать ещё минуту-две, контролируя по запаху. Как только уйдёт чесночная резкость, немедленно сбросить температуру, чтобы жарка прекратилась, влив содержимое банок с консервированными помидорами. Помидоры оставить как есть, если они резаные или уже в виде пюре, а если целые (в том числе свежие), то предварительно удалить их кожицу и довольно мелко порезать. Добавить орегано, слегка посолить. Сильно прибавить огонь, довести до кипения, помешивая, затем слегка снизить огонь до равномерного, но интенсивного кипения. Время от времени помешивая, ждать загустения до слаботекучей, слегка пастообразной консистенции (это упаривание где-то в 3-4 раза, при этом свежие помидоры надо упаривать сильней).

Сваренный соус охладить до тёплого состояния (не выше 40-45°C). Оценить баланс сладости и кислотности, необходимый для выразительного вкуса (обычно помидорам не хватает сладости). Если чувствуется перекос в ту или иную сторону, добавлять понемногу сахара или уксуса соответственно, размешивая и пробуя после каждого добавления, пока не результат вас не удовлетворит (вместо уксуса можно, конечно, взять и другой подходящий подкислитель, например, лимонный сок). После этого добавлять соль для большей глубины вкуса — понемногу, постоянно пробуя, пока, как выражаются некоторые повара, «не покажется край солёного» (то есть ещё не солоно, но уже чуть-чуть осталось). Поперчить обильно чёрным перцем из мельницы.

Начинка и сборка пиццы

Вопреки распространённому мнению, главная часть пиццы — это не начинка, а тесто, именно оно придаёт ей ту привлекательность, без которого это блюдо вообще не стоило бы внимания (разве что просто насытиться, всё равно чем). Если тесто недостаточно хорошо, никакая начинка блюдо не спасёт, а если оно в порядке — в общем, любая годится: единственные необходимые компоненты — томатный соус и сыр, остальное определяется исключительно вашим вкусом. Мой выбор обычно — это порезанные тонкими кольцами острый перец и свежий красный лук, иногда оливки или каперсы, для цвета также — шпинатное пюре. На пиццу также (уже выпеченную и слегка охлаждённую!) для аромата можно набросать зелени, первое место здесь, конечно, занимает зелёный базилик.

Состав начинки, таким образом, может быть любым, следить нужно лишь за тем, чтобы она не была слишком влажной, слишком холодной и её не было чересчур много для одной пиццы, иначе не успеет прогреться за то короткое время, что пицца проводит в печи и зарумяниться, а тесто не сможет под тяжестью начинки подняться. В худшем случае (особенно если нагрев в печи слаб) начинка может выпустить много воды, что полностью испортит дело — температура упадёт и пицца за нужное время не выпечется. Поэтому вынимайте заблаговременно начинку из холодильника, сливайте и отжимайте жидкость, а такие ингредиенты, как, например, грибы, которые заведомо не успеют приготовиться за время выпечки, обжаривайте предварительно.

Итак, перед сборкой первой пиццы (или даже ещё несколько раньше) переключаем режим уже основательно прогретой вместе с камнем духовки на «гриль». Снимаем плёнку с одного куска теста (которое за то время, что мы готовили соус и начинку, а духовка с камнем разогревались, должно было нагреться до температуры воздуха кухни), обильно присыпаем сверху и с боков его мукой, поскольку тесто довольно липкое, при этом слегка прихлопываем сверху рукой, распределяя муку равномерно по поверхности. Кроме того, скребком как бы заталкиваем муку с боков под кусок, чтобы сделать его компактным и нелипким с боков, после чего этим же скребком поддеваем снизу, переворачиваем оставшейся липкой стороной вверх и кладём на рабочую поверхность (например, стол), предварительно также присыпанную мукой. Снова припудриваем эту оставшуюся липкую поверхность мукой таким же образом. После этого тесто можно взять в руки (которые должны быть идеально сухие — натрите их предварительно мукой), чтобы перенести на «лопату» (поднос, противень или разделочная доска нужных размеров, выстеленная пекарской бумагой) и, растягивая, сформировать круглую лепёшку нужного размера — обычно диаметром 30-35 сантиметров. С таким влажным и пластичным тестом как наше нужно обращаться довольно бережно, чтобы не порвать, излишне не растянуть, и не нарушить внутреннюю структуру (там есть множество микроскопических пузырьков, которые благодаря интенсивному испарению спирта в первые минуты выпечки превратятся в красивый ажурный мякиш), так что формовать можно только руками, и ни в коем случае не раскатывать скалкой. К счастью, наше тесто благодаря повышенной влажности и долгому брожению очень пластичное и должно легко растягиваться (если всё же это не так, из-за свойств муки или ещё почему, то можно ещё увеличить количество воды и добавить растительное масло — разумеется, уже в следующий раз). Плоской ложкой или лопаткой распределить соус по поверхности лепёшки, оставляя незатронутыми довольно большие края — чтобы было за что держать и чтобы осталось достаточно посмаковать вкусного хлеба. Разбросать по всей поверхности (можно небрежно — это значения не имеет, всё равно расплавится и растечётся) довольно тонко порезанную на ломтики моцареллу. Разложить оставшиеся ингредиенты начинки. Дальше действуем быстро, чтобы не терять тепло: открываем дверцу духовки, наклоняя нашу импровизированную «лопату», и засовывая её довольно глубоко в духовку (если камень можно выдвинуть с помощью направляющих или выкатной тележки, ещё проще), и «стряхиваем» пиццу вместе с бумагой на нагретую поверхность камня, закрываем дверцу. Через стекло визуально (без необходимости дверцу лучше не открывать) контролируем процесс, начиная примерно с шестой минуты и извлекаем пиццу немедленно, как она достигнет в целом довольно сильной степени румяности. Не прерывайте выпечку раньше времени из-за отдельных чёрных подпалин, это нормально — наоборот, это придаёт пицце вид изготовленной в настоящей печи. Оценить румяность извлечённой пиццы: если начинка зарумянилась хорошо, а тесто осталось бледным — это значит, что дрожжи съели все сахара (ферментативная способность муки недостаточна): самое простое, что можно сделать —в следующий раз компенсировать это добавлением сахара в тесто или, что несколько сложнее, скорректировать режим выбраживания или подобрать другую муку. Когда пицца слегка остыла, набросать на неё свежую зелень (чаще всего это зелёный базилик). Готово.

Объяснения

Существуют три необходимых условия для хорошей пиццы, которыми обычно пренебрегают или по крайней мере недооценивают: массивная и теплоёмкая плита, заранее нагретая вместе с печью («камень»), длительно выброженное тесто и очень высокая (предельная, если мы говорим о домашних духовках) температура выпечки. Рассмотрим их подробно.

Подготовка духовки.

Лучше всего лепёшки из дрожжевого теста получаются в дровяной печи, температура в которой довольно высока, 450-500°C — это как раз «то что надо» для пиццы. Только при таких условиях можно за очень короткое время (порядка 3 минут) обеспечить быстрый прогрев и моментальное вспухание теста одновременно с зарумяниванием, что необходимо для упругого нежного мякиша и тонкой эластичной корочки (при более долгой выпечке с поверхности испаряется много воды, и тонкая лепёшка, пока зарумянивается, просто становится жёсткой), плюс к этому короткая экспозиция сохраняет влагу в начинке. Но на городскую кухню дровяную печь не поставишь, и, значит, первая задача, которая перед нами стоит — это выжать из обычной духовки как можно более высокую температуру (благородным лёгким ароматом дымка, который придают пицце горящие дрова, ничего не поделаешь, придётся пренебречь). К сожалению, изготовители домашних духовок в этом нам не помогают, а наоборот, как я заметил в последнее время, следуют моде на уменьшение (!) максимальной температуры в них, то есть ухудшению их технических характеристик по сравнению с уже достигнутыми (так, например, в 2000 году, когда я выбирал себе духовку, чуть ли не у всех них в среднем ценовом сегменте максимальная температура была 300°C, а сейчас нормой является уже 270-275). Правда, если у вас духовка с пиролизом, и истёк срок гарантии или вы готовы ей пренебречь, то достаточно будет вывести из строя блокировку дверцы, которая препятствует её открытию в режиме пироочистки, и 450°C, почти как в дровяной печи, в вашем распоряжении. Кроме температуры, необходима также имитация каменного пода печи, который совершенно необходим для быстрого прогрева лепёшки из теста благодаря тому, что теплоёмкий материал посредством контактной теплопередачи отдаёт ей запасённую энергию. Без этого, а только с помощью излучения и конвекции, как в обычных духовках с тонкими противнями, за несколько минут пиццу не испечь. Под печи имитируют в домашних условиях так называемым «камнем», то есть массивной и теплоёмкой плитой из любого подходящего по прочности, инертности и теплостойкости материала (обычно это керамика, а, у меня, например, вообще чугун), лежащей на стандартной решётке духовки. В принципе, чем больше толщина этого камня, тем лучше, но расплачиваться приходится временем предварительного разогрева и расходом электроэнергии, так что более 10 мм, думаю, смысла большого делать нет. Площадь и форма камня должны быть таковы, чтобы на нём помещалась ваша пицца и оставалось достаточно свободного места (от краёв камня до стенок камеры духовки) для незатруднённой конвекции — она необходима для равномерного прогрева всего объёма камеры. Как правило, найти специальный камень нужной формы, размера и толщины нелегко, а если изготовитель духовки такие и предлагает, то стоят они дорого, так что проще всего будет взять обычную керамическую плитку для пола больших размеров. Толщина у них хоть и меньше желаемой, но, по моим наблюдениям, на них тоже получается вполне нормально (зато такую плитку найти не проблема даже за малую цену). Несколько рядом положенных плиток малого размера, но большей толщины, если не удалось найти большую, тоже подойдут. Есть такое мнение, что плитку нужно брать исключительно неглазурованную (якобы покрытие выделяет вредные вещества), но мне кажется, что это уже чрезмерная перестраховка, тем более что пиццу и так в домашних условиях проще всего выложить на этот «камень» с подложкой из пекарской бумаги, которая и изолирует её от поверхности.

Режим нагрева при выпечке

Важность «камня» для изготовления пиццы трудно переоценить, никакими специальными режимами духовки он не заменяется. Всевозможные режимы «для пиццы» — это больше маркетинг, и по-хорошему годятся только для разогрева готовых замороженных изделий, в общем, вкус того, что при этом получается, с «настоящим» не сравнить. На самом деле пицца с использованием камня отлично выпекается в базовом режиме нагрев «сверху и снизу», который есть в практически в любой электрической духовке, лишь бы была достаточно высока температура. Чтобы её ещё поднять, сверх максимально объявленной, можно применить дополнительно один трюк с другим режим нагрева, который в духовке обычно тоже есть — «гриль» (при нём работает только один верхний нагревательный элемент). Здесь мы воспользуемся тем фактом, что, в отличие от обычного режима нагрева «сверху и снизу», при использовании духовочного «гриля» устанавливается не температура, а мощность нагрева, температура же при этом не контролируется, что позволит нам преодолеть предел, поставленный изготовителем духовки. Если мы сначала прогреем духовку и камень в ней до, скажем, максимальных предусмотренных конструкцией 270°C, а затем переключим её на «гриль» и оставим греться ещё, то камень, который находится прямо под нагревательным элементом и близко к нему, нагреется излучением ещё сильнее, за 300°C, и потом отдаст запасённое тепло при выпечке пицце контактной теплопередачей. После посадки пиццы на камень в печь режим нагрева не переключаем, оставляем «гриль», так что она теперь подвергается воздействию двух мощных тепловых потоков: снизу от контакта с хорошо прогретым массивным «камнем», сверху от излучения близко расположенных раскалённых нагревательных элементов (и там, и там температура больше 300 градусов), пицца готовится совсем недолго и начинка сверху хорошо зарумянивается. Поэтому камень для использования режима «гриль» нужно устанавливать как можно ближе к верхнему нагревателю, на больших дистанциях (как, например, противень в среднем положении) этот «гриль» не столько зарумянивает, сколько сушит, поскольку интенсивность нагрева излучением сильно падает с расстоянием. Слово «гриль» я везде беру в кавычки, поскольку нагрев верхним элементом духовки ничего общего в кулинарном смысле с настоящим грилем (массивной решёткой над очень мощным источником тепла) не имеет. Итак, ставим решётку (из комплекта духовки) на уровень поближе к «грилю», но, возможно, не на самый верхний, чтобы пицца поместилась по высоте и ещё оставалось небольшое расстояние до нагревателя, иначе нагрев будет уж очень неравномерный (к примеру, в обычных бытовых духовках Бош-Сименс это 4-й уровень из пяти). Располагаем на этой решётке наш камень посередине, так, чтобы расстояние от краёв камня до стенок духовки было равномерным, закрываем духовку и включаем обычный нагрев «сверху и снизу» на максимальную температуру (если вдруг имеется режим, на котором температура выше, следует предпочесть именно его). Если камень толстый, порядка 8-10 мм, нужно дать довольно много времени, порядка часа, пока установится температура, а камень и сама духовка прогреется полностью (если у вас в качестве камня плитка тонкая, это время можно, естественно, несколько сократить). Переключаем режим на «гриль» и ждём ещё минут пятнадцать, после чего этого достигается такая температура, что пицца из влажного теста с начинкой из свежих (то есть тоже влажных) ингредиентов готовится до хорошего зарумянивания не больше семи, от силы восьми минут. Это, конечно, не 3 минуты в дровяной печи, но уже хорошее к ней приближение. Примечание: если духовка газовая, то, увы, точных указаний дать не могу, придётся, следуя основной идее, действовать по аналогии.

Тесто, общие соображения

Ключевой особенностью теста для хорошей пиццы является длительное выдерживание (сутки, двое и даже более), чтобы в ходе дрожжевого брожения сформировалось достаточно ароматических веществ и накопилось большое количество спирта, интенсивное испарение которого даст мгновенный и сильный подъём с легким ажурным мякишем за те считанные минуты, что пицца проведёт в печи. Кроме того, чтобы усилить эти эффекты, тесто желательно сделать с большим, чем обычно, количеством воды, потому что увеличение влажности теста интенсифицирует химические процессы при созревании, что заметно улучшает вкус, а также даёт красивую структуру мякиша. Обращаться с таким тестом сложнее и несколько непривычно, но если применить некоторые простейшие приёмы, особых проблем это не доставляет. Очевидная трудность в обращении с таким тестом — оно прилипает ко всему, в первую очередь, к рукам, но обычный метод — присыпание мукой —здесь не годится, поскольку сухая мука с поверхности быстро смачивается влагой изнутри (мука как будто «впитывается» в тесто), и за такое длительное время брожения, если постоянно ею присыпать тесто, оно скоро станет не влажным, а самым обычным, что сведёт на нет его вкусовые преимущества. Гораздо разумнее присыпать его мукой (только в том минимальном количестве, что необходимо) непосредственно перед формовкой лепёшки и сборкой пиццы, а остальное время позволить ему жить в своём естественном влажном и липком состоянии (от поверхности стола такое тесто удобно отделять скребком, а чтобы не липли руки — их нужно смачивать водой). Влажное тесто к тому же ещё и очень нежное, поэтому собирать пиццу нужно на бумаге (специальной пекарской, с силиконовым покрытием, а то бумага прилипнет к готовой пицце намертво), положенной на большую разделочную доску, плоский или на худой конец перевёрнутый неглубокий противень (имитация специальной лопаты), и прямо с бумагой «стряхивать» на камень в печь. Для работы с влажным тестом (в том числе и для вымешивания, если не используется миксер) нужна гладкая поверхность стола и специальный пекарский пластиковый скребок — с одной стороны ровный, а с другой полукруглый (чтобы вынимать полужидкое тесто из чаши или миски). При вымешивании руки всегда будут в липком тесте, без этого не обойтись, а вот потом (при складываниях), можно сделать так, чтобы оно к рукам не прилипало: просто держите их постоянно мокрыми (поставьте рядом миску с водой и обмакивайте туда руки после каждых нескольких движений), к мокрым рукам даже самое влажное и липкое тесто не пристаёт. Другой способ — это использование растительного масла, но он не так эффективен, и обмасленные руки потом нужно мыть.

Свойства муки и их коррекция

Вопреки распространённому мнению, сорт муки не так важен. Конечно, определённые предпочтения могут помочь делу, но, в принципе, почти любая мука пойдёт. Если вдруг попалась слишком «сильная» мука, и лепёшка при формовке так и норовит съёжиться, в следующий раз это можно компенсировать добавлением в тесто небольшого количества растительного масла, ослабляющего клейковину. Сорт муки, конечно, также влияет и на вкус, но это влияние, так сказать, второго порядка, поэтому гоняться за какой-то особой мукой нет смысла (по крайней мере, пока вы не начнёте чувствовать разницу). К сожалению, надписи на упаковках отечественной муки абсолютно ничего не говорят об их хлебопекарных свойствах: надписи эти просто переписывают стандарт для муки, вне зависимости от того, что внутри. Единственное, что имеет значение, это указание на тип муки, но поскольку в большинстве случаев это всё равно «хлебопекарная, высший сорт» (с другой мало кто знает, как обращаться, и поэтому её в розничной продаже почти не бывает), можно не беспокоиться, и брать то, что есть.

Сахар в этом рецепте добавляется для того, чтобы тесто заметно зарумянивалось и пицца была красивой на вид (при длительном брожении дрожжи расходуют сахар и собственных сахаров муки может не хватить). Некоторый избыток сладости теста при этом проблемы не делает, в пицце сладкое и кислое тесто — это то что надо (а вот в определённых сортах хлеба это может быть проблемой). Количество сахара дано максимальное, на массовый, так сказать, вкус; я обычно для себя кладу меньше. Количество оливкового масла тоже можно уменьшить (в зависимости от свойств муки). в процессе брожения необходимо «складывание» (а оно, в свою очередь, требуется потому, что тесто намеренно остаётся несколько недовымешанным, чтобы сократить до минимума замес; с той же целью и применяется аутолиз). Сокращают вымешивание, компенсируя это длительным брожением и складыванием, ради аромата и кремового цвета мякиша. Сахар, в принципе, можно и не добавлять, это всего лишь компенсирующая, страховочная мера: если температура и длительность брожения выбраны неверно, и активность дрожжей больше необходимой, они съедают сахар быстрее, чем он постепенной образуется из крахмала муки под воздействием содержащихся в ней ферментов, и пицца получается бледной, некрасивой и не ароматной (другой причиной может быть совсем неподходящая мука, с низкой амилолитической способностью). Сахар также одновременно смещает вкусовой профиль хлеба в сторону ещё большей сладковатости (хлеб, выбраживаемый в холодильнике, и так довольно «сладкий» из-за длительного брожения, об этом чуть ниже) — для пиццы, особенно с острым перцем, и в зависимости от начинки, это может оказаться желательным. В общем, сахар — это тоже параметр, подлежащий регулировке (в рецепте указано количество, близкое к максимально допустимому по вкусовым соображениям, можно его уменьшить вплоть до нуля, если необходимости в нём нет).

Количество воды и консистенция теста

Количество воды (как, впрочем и других ингредиентов, кроме муки) в тесте исчисляется в так называемых пекарских процентах. В отличие от «нормальных», ко всей массе (как считают в физике и математике), пекарские проценты всегда исчисляются по отношению к массе муки. Пример: если указана влажность 75%, то на 500 г муки следует взять 375 г воды. Причина, по которой используются специфические проценты вместо традиционных, проста: с помощью пекарских намного проще пересчитывать рецептуру на разные количества и адаптировать её, даже в уме. Хотя в качестве базового в рецепте я взял 350 г воды на 500 г муки (70%), часто можно (и даже желательно) делать тесто влажным, до 375 г на 500 г и даже иногда более. Смысл здесь в том, чтобы тесто было как можно более «жидким» (в таком химические процессы идут активнее, результат получается более ароматным, «дырки» в мякише лучше на вид, и тесто пластичнее, что важно для формовки), но естественным образом количество добавляемой воды ограничивается тем, что слишком влажное тесто очень липкое, не держит форму, и работать с ним может стать невозможным. С другой стороны, разной муке (в зависимости от сорта, помола, условий хранения и влажности, которая зависит даже от времени года) требуется разное количество воды, чтобы достичь одной и той же консистенции теста, и что-то конкретное сказать здесь можно лишь основываясь на результатах своего опыта. В частности, так называемая «сильная» мука (с большим содержанием белка, образующего клейковину высокого качества) обычно берёт больше воды, «слабая» меньше, но это не значит, что «сильная» мука — однозначно хорошо, по крайней мере для пиццы она не нужна и даже вредит делу, потому что тесто, получающееся из неё, демонстрирует избыток упругости и недостаток пластичности — лепёшку трудно сформовать, она постоянно съёживается к центру. Хотя специальными приёмами хлебопечения (так называемый «аутолиз» при  вымешивании и сокращение её продолжительности) можно это компенсировать, простейшим способом повысить пластичность теста будет добавление при замешивании растительного масла. В рецепте указано 15 мл, но если ваша мука более «слабая», масла, может быть, потребуется меньше, в любом случае, небольшой избыток масла не повредит (поэтому-то имеет смысл взять оливковое, оно дополнительно даёт и аромат). В общем, как это всегда бывает в хлебопечении, все указанные количества ингредиентов, кроме базового количества муки, — лишь примерные ориентиры, и все они должны подстраиваться под имеющие обстоятельства, чтобы достичь нужных свойств теста.

Дрожжи

Существует три вида дрожжей, которыми применяются в домашнем хлебопечении — свежие прессованные, сухие «активные» и сухие «инстантные», и, в общем, для пиццы можно брать любые, только при этом нужно принять во внимание некоторые их особенности. В остальном, что не затрагивается этими особенностями, все виды дрожжей работают одинаково хорошо, и часто встречающиеся предубеждения против тех или иных видов не имеют под собой рациональных оснований. Названия видов сухих дрожжей я беру в кавычки потому, что это не более чем приклеившиеся к ним маркетинговые ярлыки, давно потерявшие всякий смысл, и сейчас уже ничего по сути не означают. Свежие прессованные дрожжи выглядят как влажная пластичная масса, продаются в виде пачек и хранятся в холодильнике, в использовании довольно удобны: перед смешиванием ингредиентов их либо растирают с мукой в крошку, либо разводят части воды из рецепта. Главным их недостатком является очень ограниченный срок хранения, который для многих делает невозможным их использование в домашнем хлебопечении: при правильном использовании дозировки дрожжей очень малы (для свежих это не больше 10 г на 1 кг муки, а для сухих в 2-3 раза меньше), и чтобы израсходовать даже минимального размера пятидесятиграммовую пачку свежих дрожжей в течение срока хранения, нужно печь или на большую семью, или на выброс. Сухие дрожжи продаются в герметичных пакетах разных размеров и могут храниться даже при комнатной температуре очень долго, что является их решающим достоинством (хотя для увеличения срока хранения, особенно вскрытого пакета, их тоже желательно хранить в холодильнике). Они, как уже сказано, бывают двух видов, путать их нельзя, поскольку они требуют различного обращения. «Активные» дрожжи — исторически самый первый вид сухих дрожжей — выглядят обычно как маленькие разнокалиберные шарики (но бывает и по-другому, так что лучше ориентироваться по тексту на упаковке), и требуют обязательного размачивания в воде строго по инструкции на упаковке (если такие дрожжи просто добавить в муку и замесить тесто, большая часть их погибнет). Размачивать их нужно так:  насыпать на поверхность небольшого количества воды с температурой 36-40°С, подождать минут 15-20 (ни в коем случае не размешивая, чтобы не травмировать их в этот период, когда они уязвимы), потом перемешать и сразу добавить в тесто (не забыть потом вычесть количество воды, пошедшее на размачивание, из количества воды по рецептуре!). «Сразу» — потому что проснувшиеся дрожжи в воде ждать долго не могут, быстро истощают собственные запасы пищи и погибают. Сухие «инстантные» (обычно выглядят как очень мелкие продолговатые гранулы) — изобретены были позже и гораздо удобнее в использовании: их можно просто смешать со всеми остальными ингредиентами без особых предосторожностей (единственное, за чем нужно проследить — это относится ко всем видам дрожжей — чтобы все они сразу не соприкоснулись со всей солью и в малом объёме воды, тогда концентрация будет запредельная, и дрожжи могут погибнуть). Тем не менее, если эти дрожжи хранились при низкой температуре, их крайне желательно размешать в муке комнатной температуры и подождать минут десять, чтобы они нагрелись, иначе при контакте с водой из-за термического шока часть их может тоже погибнуть. В некотором смысле, для пластичного теста длительного брожения, как для нашей пиццы, особенно при использовании «сильной» муки, более предпочтительны сухие «активные» дрожжи, потому что они работают медленнее, и неизбежно содержащаяся в них значительная часть мёртвых клеток (из них состоит оболочка шариков) привносит в тесто большое количество глютатиона, который ослабляет клейковину теста, но, как я мог заметить, этот эффект (по крайней мере в таком рецепте) не слишком велик, а учитывая, что с «активными» несколько сложнее работать (необходимо предварительно размачивать в части воды из рецепта), так уж настаивать на именно их использовании не стоит. Проще говоря, какие есть в распоряжении дрожжи, такие и следует брать. Дозировка обоих видов сухих дрожжей для нашей пиццы одинакова по объёму (но не по массе — у «активных» удельная плотность выше, и если отмерять весами, их нужно брать больше с коэффициентом примерно 1,2-1,3). Для свежих прессованных соотношение по объёму мне неизвестно (я с ними не работал никогда), по массе их берут в 2,5 раза больше, чем сухих «активных» и в 3 раза больше, чем «инстантных».  Применительно к продукции фирмы Lesaffre, которой я пользуюсь, соотношение, взятое по одинаковому конечному количеству клеток дрожжей, согласно данным на сайте производителя, таково: 1 г прессованных = 0,4 г активных «САФ-левюр» (синяя этикетка) = 0,33 г инстантных «САФ-момент» (красная этикетка). Но сухие дрожжи — исключительно стандартная вещь, и для продукции других производителей соотношение будет таким же. Малые количества дрожжей, если у вас нет весов с ценой деления по меньшей мере 0,1 г, остаётся отмерять только по объёму, поэтому в рецептах хлеба для домашнего хлебопечения, в отличие от профессиональных, как правило, фигурируют стандартные мерные ложки, «чайные» (во Франции — «кофейные», которые равны нашим «чайным») и «столовые», которые продаются в таком комплекте: 1/4 ч.л. (1,25 мл), 1/2 ч.л. (2,5 мл), 1 ч.л. (5 мл), 1 ст.л (15 мл). В 1/4 чайной ложки помещается примерно 0,8 г сухих «инстантных» дрожжей или 1 г сухих «активных» (типа «САФ-левюр», шариками). Мерными ложками сыпучие продукты, как и жидкие, всегда отмеряют без верха.

Вымешивание теста

В этом рецепте вымешивание теста очень умеренное: для планетарного миксера с крюком (у меня комбайн «Кенвуд») — минуты 4 на «второй» скорости». Время вымешивания теста в миксере всегда отсчитывается с момента окончания смешивания ингредиентов и полного смачивания муки (то есть когда уже в тесте не осталось ни следа белых сухих пятен). Поскольку смешивание ингредиентов обычно выполняется на пониженной, «первой», скорости, в рецептах хлеба пишут примерно так: столько-то минут на первой скорости, столько-то на второй — где второе число и есть продолжительность собственно вымешивания. На шкале моего «Кенвуда» «первой» и «второй» скорости так и соответствуют деления «1» и «2» (максимальная цифра там «6», но значения больше «2» для вымешивания хлебного теста уже не имеют смысла — крюк крутится слишком быстро).   не нужно месить сильно, излишнее развитие клейковины для пиццы только вредит, а в этом рецепте «недомес» значения не имеет, всё равно брожение очень долгое (некоторые важные процессы развития теста идут и в покое). Как только тесто стало однородным и более-менее гладким — хватит (минуты три в планетарном миксере с насадкой-крюком для вымешивания теста; у хлебопечки интенсивность вымешивания пониже). Три-четыре раза его подтянули «складыванием» (это как раз даёт нужную степень развития клейковины без излишнего вымешивания, которое ухудшает цвет и аромат мякиша) и можно убирать в холодильник. Слишком длительное вымешивание, подвергая большую поверхность теста кислороду воздуха и нагревая его, ухудшает вкус из-за разрушения некоторых ценных веществ окислением. Кроме того, (в зависимости от влажности) избыточное развитие клейковины часто идёт хлебу в минус (он становится либо слишком «резиновым», либо «надутым» и безвкусным). Вымешиваю в миксере (у меня это комбайн Кенвуд) 5-7 минут, получается слабо развитая клейковина. Далее вываливаю тесто на стол, накрываю чашей миксера (поскольку теста мало, оно там помещается, а мыть лишнюю посуду не хочется), и выбраживаю прямо на столе 1 час при 25 С с регулярными складываниями «Едва-едва, до однородности» — это минуты 3-4 миксером, в зависимости от свойств муки и скорости вращения, руками чуть больше. На хлеб из влажного теста (кроме тех, где оно выбраживается в холодильнике сутки и больше), месить приходится 15-20 минут миксером, а руками вообще минут тридцать-сорок. Но в любом случае, ни при каких обстоятельствах нельзя допускать, чтобы после замеса оставались комки. Вообще, замешивание можно разделить на две стадии: первая, когда ингредиенты полностью перемешиваются и мука смачивается, и вторая: когда идёт собственно вымешивание, то есть развитие клейковины. Многие миксеры неэффективно перемешивают сухие ингредиенты на высокой скорости, поэтому часто пишут примерно так: 3 минуты на 1-й скорости, затем 5 минут на 2-й, подразумевая, что к концу первых 3 минут первичная (достаточно грубая) однородность будет достигнута, и сухой муки, естественно, нигде не останется. Я везде указываю время вымешивания только второй стадии.

Складывания

Количества их в рецептах обычно дают «на глазок», без убедительного обоснования. Не берите в голову. Смысл в складываниях двоякий: во-первых (и в главных), доразвить клейковину, потому что это намеренно не было сделано на этапе вымешивания ради сокращения его времени, и во-вторых — внести в тесто больше кислорода, чтобы интенсифицировать деление дрожжей. Прямо скажем, в ряде случаев (когда хотелось бы, добиваясь длительного брожения, сдержать быстрый рост количества дрожжей) этот эффект может быть даже вреден, поэтому слишком частое складывание нежелательно. С другой стороны, после достижения определённой степени развития клейковины (зависит от муки, количества воды в рецепте, кислотности и других факторов), сколько складываний не делай, реологические свойства теста уже от этого не меняются (это хорошо чувствуют руки). Словом, «складывать» надо по необходимости, пока вы чувствуете, что тесто становится раз от раза более упругим. Максимально возможное количество складываний за один подход определяется влажностью теста и достигнутой степенью развития клейковины: жидкое тесто, особенно в самом начале, можно сложить много раз, а тугое, бывает, и три раза не получится — сопротивляется (этим, кстати, определяется минимальное время между складываниями — нужно подождать, пока тесто расслабится).

«Складывать» тесто во время брожения лучше всего на столе (разумеется, влажное тесто к нему будет прилипать, но здесь нужно помогать себе скребком), и если предписано при комнатной температуре — выбраживать его там же, накрыв большой миской или даже чашей миксера, где оно вымешивалось, чтобы мыть посуды поменьше. Руки при этом (кажется, я об этом уже упоминал) чтобы меньше пачкались тестом, постоянно смачивать водой.

Выбраживание

По моим данным оптимальное время выбраживания 2 суток при температуре около 10 градусов Цельсия, но это в моём не вполне исправном холодильнике, в вашем будет, скорее всего холоднее, значит, у вас, возможно, лучшие результаты получатся и при более длительном брожении. В любом случае, даже если ваше тесто посидит там хотя бы сутки, результат будет несравнимо лучше, чем в любой пиццерии в Москве, не говоря уж о Риме (бр-ррр). Подчеркну ещё раз: эффективность брожения дрожжей должна быть некоей оптимальной, не меньше и не больше, чтобы за заданное время (сутки или двое) тесто «нагуляло» вкус, и чтобы при этом дрожжи не съели весь сахар. Это регулируется: количеством дрожжей, температурой в холодильнике, и что особенно важно подчеркнуть, временем, которое тесто сразу после вымешивания проводит на столе при комнатной температуре. Дело в том, что при температурах холодильника дрожжи работают (с большей или меньшей скоростью в зависимости от конкретной температуры), выделяя углекислый газ и продуцируя ароматические вещества, но не размножаются. Соответственно, смысл предварительного выбраживания при комнатной температуре в том, чтобы дрожжи сначала проснулись, окрепли и «вышли на рабочий режим», а затем размножились до определённого количества, которое потом будет линейно (а не по показательной функции, как при комнатных температурах — поэтому-то в этих случаях и требуются обминки, а в холодильнике — нет) работать. Таким образом, если температура в той части вашего холодильника, куда кладёте тесто, ниже, время выбраживания на столе должно быть больше, и наоборот. Осахаривание крахмала — это процесс расщепления со временем и под воздействием амилолитических ферментов амилозы крахмала до различных сахаров, которые уже могут служить пищей для дрожжей. Без этого дрожжам было бы нечем питаться, крахмал они напрямую не «переваривают». Конечно, в муке содержится небольшое количество собственных сахаров, но их так мало, что дрожжи их съедают в первый же час брожения. Для пекаря понимание этого процесса важно вот почему: критическое значение имеет соотношение скорости осахаривания крахмала (темпом, с которой сахара образуются) и скорости их сбраживания дрожжами (темпом, с которым они съедаются). Если вторая больше, и дрожжи съедают все сахара, то хлеб получается бледный и неароматный (мало сырья для реакции Майяра при выпечке), если первая заметно больше — то сахаров получается в избытке, и хлеб получается сладковатый. Увеличенное количество дрожжей в тесте для пиццы, при общей схожести с тестом на багеты с выбраживанием в холодильнике, думаю, продиктовано необходимостью в пицце добиться сильного и быстрого, почти мгновенного подъёма теста уже в печи (в значительной мере он обеспечивается расширением при испарении спирта, растворённого в тесте в результате брожения, как это ни странно). К багету же требования немного другие, там используется фаза расстойки для этого, и выпечка более растянута во времени, так что дозировку дрожжей можно уменьшить. Впрочем, это я нигде не видел написанным, всего лишь мои собственные соображения. Да, я, в общем, придерживаюсь таких дозировок, но думаю, что можно в некоторых случаях дозу дрожжей для пиццы уменьшить. Последний раз, когда я делал пиццу, остался недоволен тем, что тесто не зарумянилось (всё остальное, в общем, было приемлемым), и, думая над причинами, пришёл к выводу, что ничего не изменилось, кроме того, что дрожжи были из новой пачки, свежие, и более сильные. Скорее всего, более активные дрожжи при той же дозировке съедали сахара быстрее, чем они образовывались в результате амилолитической активности (расщепления крахмала амилазой), так что дозировку надо было, вероятно, по этой причине снизить. Однако с другой мукой, содержащей больше амилазы, возможно, всё было бы нормально.

Кстати, вы спрашивали, обязательно ли для хранения теста применять полиэтиленовый пакет, покрытый слоем масла внутри, или можно в миске. Конечно, не обязательно. Но во многих случаях желательно извлечь тесто, не «травмируя» его излишне, целым куском (при этом сохраняется ажурная «дырчатость»), и из пакета, вывернув его наизнанку, сделать это легче. Впрочем, можно облегчить извлечение и из миски, смазав её предварительно маслом (миску желательно брать полусферическую). Пакет я завязываю, доступ кислорода не нужен, потому что при длительном брожении желательно ограничить активность дрожжей (а вот если бы, наоборот, вам требовалось их размножить, помогло бы частое аэрирование теста, например, путём складывания). Перед завязыванием «выжмите» воздух из пакета, поскольку углекислый газ, выделяемый дрожжами, его будет раздувать, и надо оставить место. Насчёт холодильника вы совершенно правы: распределение температуры по камере — штука очень причудливая (равномерность зависит от добросовестности инженеров), и всегда нужно контролировать температуру (теста, а не воздуха) термометром. С другой стороны, пользуясь этой неравномерностью, можно варьировать этой температурой, когда требуется замедлить или ускорить созревание теста в холодильнике. Плюс четыре — это стандартная температура для холодильника, рекомендованная пищевыми стандартами (при ней многие процессы порчи пищи приостанавливаются), к ней нужно стремиться, но, конечно, всё зависит от тщательности разработки конструкции холодильника. С другой стороны, разница между +4 и +5 с практической точки зрения ничтожна (у почти всех бытовых термометров погрешность «плюс-минус лапоть»). На +6 — +8, конечно, нужно уже бы сделать некоторую коррекцию по времени, просто киньте тесто в холодильник (не в «зону свежести»), и не парьтесь.

Даже если тесто прилипло к пакету, выворачивая пакет наизнанку и помогая себе отделять тесто от него скребком, его легко вынуть целиком, не разрывая. Но несколько капель растительного масла (любого без запаха), растёртых на внутренней поверхности пакета, на свойства теста заметно никак не повлияют. Я смазываю так пакет всегда, независимо от рецептуры теста.

Соус и начинка

Соус для пиццы нужен довольно сладкий (в отличие от кетчупа). Поперчить мельницей с чёрным перцем (предварительно смолотый чёрный перец из-за бледности его аромата не имеет смысла применять ни в каких случаях). Да, вы правы, свежие класть не нужно. В дровяной печи с температурой под 500 градусов это ещё можно себе позволить (и то не злоупотреблять), но при тех низких температурах, которые мы только и можем себе позволить, это хорошего результата не даст. Вчера, например, я как раз готовил пиццу для гостей, и специально обратил внимание: свежие помидоры для соуса я уварил (по массе) втрое, и этого оказалось немного недостаточно (при температуре чуть за 300 Цельсия), надо, думаю, было вчетверо. Cыр годится, в общем, любой, если он вам по вкусу. Традиционная нейтральная основа — моццарелла, я использую свежую, из рассола. Выдержанные сыры, как например, грюйер, пармезан, грана падано, тот же пекорино, я думаю, лучше класть только в качестве вкусовой добавки. Смысл удаления семян перца только в том, чтобы избавиться (когда это имеет значение, в соусах, например) от неприятных тактильных ощущений, всё-таки они довольно грубые. Но не потому, что они острые, это миф (капсаицина больше всего перегородках, а в семенах его почти нет). Для пиццы, я думаю, это никакого значения не имеет, я режу перцы (наискось) прямо с семенами и перегородками. Если вы всё же хотели бы удалить семена, то сначала срежьте «донышко» перца (где ножка), а затем сдавите перец, как эластичную трубку, и покатайте между пальцев, постукивая отверстием о поверхность стола или раковины. Перцы по остроте бывают разные, относительно неострых голландских перцев можно нарезать на одну пиццу 3-4 (и это будет довольно умеренно по жгучести, поэтому, так как у нас дома любят острое, я добавлю ещё несколько очень острых маленьких тайских). Кстати, перцы не только острые, но и ароматные, поэтому, когда нужно сохранить аромат, но снизить жгучесть, тщательно вычищают перегородки. Другой путь — это брать часть с острого конца, там капсаицина меньше. Насчёт каперсов есть простая подсказка: они уместны там же, где порубленные солёные огурцы: окрошка, сырая говядина (стейк-тартар), бефстроганов, солянка, да и много ещё, где я не знаю. В пицце, кстати, тоже неплохи. Но стоит решительно предпочитать солёные каперсы, а не маринованные, с уксусом (у последних вкус изменён), только их гораздо реже можно найти.

Выпечка

Для пиццы очень важен сильный подъём буквально в самые первые минуты, и чтобы это обеспечить, во-первых, нужно создать условия для мгновенного прогрева (камень, высокая температура), а во-вторых — это и есть мой вывод, в явном виде я нигде такого не слышал и не читал — нужно накопить в тесте много спирта, потому что именно спирт, как я когда-то узнал из серьёзной статьи по хлебопекарному делу, с числами и графиками, вносит решающий вклад в резкое увеличение объёма хлеба в печи, за счёт его быстрого испарения. У меня пекарская бумага начинает превращаться в труху (ломаться) только где-то после семи-восьми, если не больше, выпечек. При этом сначала желтеет, а потом постепенно темнеет, но не до черноты (разрушается раньше). Это если я пеку, как багеты, например, на температуре 250°С (на упаковке предельная температура указана 220°С), а вот при 300°С и больше (пицца) эта бумага уже горит, и повторное использование невозможно. Я пользуюсь польской «Paclan», вот такой, она в каждом супермаркете есть, качество вполне удовлетворительное. Пекари, конечно, обходятся без бумаги, это лишний расход, они просто ловко орудуют лопатой, но для домашнего использования, в маленьких печах, это не так уже удобно. Дома с бумагой проще (особенно с тяжёлой пиццей из полужидкого теста). Да, без силиконового покрытия эта бумага не работает. Существуют сорта пекарской бумаги без силикона, но такую надо промасливать (иначе напрочь прилипает), для хлеба, понятно, не годится. При включении простого «гриля» в духовке нижний нагрев, да, отключается, Подпалины на пицце в дровяной печи происходят не от соседства с горящим поленом, а от очень высокой температуры воздуха (горят выступающие пузыри на тесте, потому что эти выступы хуже охлаждаются испарениями с поверхности, почему и образуются не с одного бока, а равномерно везде. Мне удавалось их получить даже в электрической духовке при температуре немногим более 300°С (если начинка достаточно сухая и влажность в камере соответственно низкая).

Обсуждение этой темы с участием автора начиналось здесь: http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=80:223