Постепенно пришло ко мне понимание, что нет никакого смысла держаться старых рецептов, они заведомо неверны, потому что с тех пор изменилось самое главное: продукты, с которыми мы сейчас имеем дело, уже совсем не те, и требуют другого подхода. Изменились технологии выращивания: например, раньше всё мясо, что шло в пищу, было от взрослых животных (обычно уже отработавших своё в другом качестве), а сейчас — только специально выращенных молодых, усовершенствовались технологии обработки: почти вся мука сейчас такая, которая раньше доступна была лишь немногим — чистая, белая с низким содержанием оболочек зерна и примесей других злаков. Для нас это означает, что почти все рецепты приготовления мяса или птицы, которые требуют более-менее длительной термической обработки (в первую очередь тушения), начиная чуть ли не с середины 20 века и ранее, имеют теперь, увы, только культурно-историческое значение — мы не сможем для них найти подходящего сырья. То же самое с выпечкой хлеба: для того, чтобы выпечь хлеб по традиционным советским рецептам (которые в своей массе сформировались в 30-х годах 20 века), чтобы он получился, необходимо сначала реконструировать муку того времени: грубо помолотую, высоких выходов , то есть с большим содержанием частиц зародыша и оболочек зерна, с примесями других злаков и часто даже подпорченную (об этом очень подробно и внятно написано здесь).
Но я не склонен брюзжать, что «нонеча не то что давеча», и ругать современные продукты — они просто другие. Да, современные фрукты и овощи по большей части невыразительны, а мясу бройлеров недостает аромата. Зато много, зато дёшево (и, кроме того, взамен мы получили кое-что ещё — мягкость в мясе и скорость его приготовления, например). В конце концов, разве у нас есть выбор? Надо приспосабливаться. И возможности для этого есть. Просто не надо цепляться за устаревшие указания (тушить столько-то минут, отбить мясо, засыпать предварительно солью баклажаны и другое), а самим создавать новую кухню под новые продукты, руководствуясь самым ценным, что можно извлечь из своего опыта и книг — знанием принципов устройства той малой части мира, с которой мы имеем дело на кухне: какова физика и химия процессов, как на микроуровне устроены продукты, отчего одни вещи нам кажутся вкусными, а другие нет, и тому подобное. Только так, мне кажется, мы сможем научиться делать по-настоящему вкусные вещи.