Заправка к салату из молодой белокочанной капусты

На 150-200 г капусты — 1 ч.л. рисового уксуса (9%), 1/2 ч.л. сахара, 1/4 ч.л. мелкой соли.

Бешамель

На 15 г масла и 15 г муки — 1+3 раза по 30 г молока (всего 120) для самой густой консистенции, пригодной для подачи на тарелке.

Лимонад

Удачные соотношения (лимонный сок/сахар, массовых процентов к воде): 12/12, 15/11 («отлично, чуть кисловатый»).

Яичная лапша

Мука/яйцо (белок и желток)=1,6 (или несколько больше, возможно, потребуется вмесить немного муки, чтобы сделать тесто более густым).

Мясо, птица (подготовка к температурной обработке)

1% к массе мяса — сухой посол, 3-6% раствор соли — для маринада, 10% раствор — для инъекций.

Сельдь (посол)

Минимально 2% к массе филе (ещё нет ощущения солёности), созревание 24 часа.