Ниже я сосредоточил ссылки на самые ценные источники в интернете (все англоязычные), которые помогли мне приобрести те знания по теме, которыми владею. Перечитывать это мне, видимо, придётся ещё много раз, поскольку при каждом прочтении открываются новые глубины, не замеченные раньше.
Текст, который по мере многократного перечитывания дал мне наконец понимание того, как на самом деле работают молочнокислые бактерии и дрожжи, каким принципам подчиняются и как взаимодействуют. Невероятно ценная информация, правда, изложенная так компактно, что многие места мне пришлось перечитать более десятка раз (иногда с большими интервалами):
Классическая работа 1998 года Михаэля Гензле с соавторами, впервые продемонстрировавшая зависимость роста молочнокислых бактерий и дрожжей (самого важного для хлебных заквасок вида) от температуры, pH, содержания солей, молочной, уксусной кислот и этилового спирта:
Предыдущая работа дала ответы на многие вопросы, но поскольку исследования проводились на специально подготовленных питательных средах, оставалось сомнение, действительно ли молочнокислые бактерии и дрожжи ведут себя так же в настоящем тесте. Маркус Брандт, коллега Михаэля Гензле, с соавторами, в числе которых сам Михаэль, в этой работе 2004 года показал, что за исключением нескольких незначительных деталей, поведение микроорганизмов в заквасках адекватно характеризуется выявленными ранее закономерностями:
Новых работ, позволяющих усомниться в надёжности приведённых сведений, насколько я смог обнаружить, не появлялось.
Ряд постов (и комментарии к ним) на форуме The Fresh Loaf, известнейшего сайта о домашнем хлебопечении, человека по имени Дебра Винк представляет особую ценность. О своём основном занятии Дебра практически не упоминает, но по глубине знания деталей и свободном обращении с ними можно не сомневаться, что это — микробиология.
«Главный» пост, обширностью дискуссии охватывающий множество аспектов, хотя начиналось всё с одного вопроса (в комментариях также содержатся ссылки на другие сообщения Дебры на форуме, имеющие отношения к теме заквасок):
Debra Wink at The Fresh Loaf, Very liquid sourdough (comments and links)
Этот пост Дебры представляет собой написанную ею для профессионального журнала для пекарей законченную статью, которая коротко, без излишних усложнений, но систематически и ёмко рассказывает об особенностях метаболизма молочнокислых бактерий, важных для хлебопечения:
Debra Wink at The Fresh Loaf, Lactic Acid Fermentation in Sourdough
Ещё одна статья Дебры Винк, описывающая в деталях её эксперименты по использованию различных подкисляющих агентов, облегчающих выведение заквасок (с объяснением, естественно, микробиологических принципов закваски и механизма, как это работает):
The Pineapple Juice Solution, Part 1
The Pineapple Juice Solution, Part 2